卤肉卤菜入门教程

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先说一下配方,香叶25片,八角20个,桂皮15厘米,白芷15片,草果5个,白蔻20个,肉蔻3个,良姜拇指大一小块,丁香5个,小茴香一小把[10克左右吧]……此配方适合做25斤左右的卤水。大葱两根,老姜一大块拿刀拍一下放入卤汤中!

1、 把所有材料准备好,先用水泡20分钟,然后洗干净。

2、 锅里加水,把洗好的配料放到锅里。水开后煮半个小时左右。
 

3、 楼主准备了两个猪耳朵,两个猪肚,五斤猪肉,三斤鸡爪,五斤鸡腿,三斤豆腐丝,四斤海带。
 



4、等锅里水煮开后开始炒糖色!锅里放油,放三两左右的白糖,慢慢炒,用蜂窝煤炉子比较好炒,炒到白糖融化,稍微有点焦味了兑开水!兑开水的时候小心,很容易烫伤!开水要顺着锅边慢慢倒。


5、炒好的糖色倒入汤锅里。然后开始调味,放盐,味精,鸡精,口味重一点。

6、 调好味道后把锅离火,让汤冷却![冷却是为了让卤出来的东西好看,不爆皮,更有型]等汤冷之后放入鸡肉跟猪肉……[首先放入肉类是为了让卤汤味道更鲜美]
无骨不浓,无鸡不鲜,无鸭不香,无素不滑。(冷却很重要,热汤下肉,肉的皮会烂,影响美观!)




7、 七分煮,三分闷……猪肉跟鸡肉小火煮半个小时左右!然后闷20分钟……如果不好掌握猪肉是否熟了,可以用筷子捅一下,一捅就透就证明熟了。全程小火,细火慢炖更入味
8、 熟了之后肉类出锅……




鸡腿鸡爪的皮开了,原因就是下锅的时候早了,锅里的卤水还没有凉透,所以影响美观,一定要卤水凉了再加肉!!

9、 肉类出锅后唱一下卤汤的味道。适量加盐,然后把素菜放入锅里。素菜主要是用来吸收卤汤锅里的油脂!卤半个小时,就可以出锅了!

10、 卤完以后把卤料全捞起来,放凉之后用纱布包起来放入冰箱,卤汤烧开后放好,还可以继续卤菜……卤料才用了一次,用第二次的时候味道会更好,一般卤料可以用三次。(百年老汤一般是定期加料维持味道)

11、大家发现没有,我卤菜完全没有添加剂成分……适合家用自己吃!做成商品还需要添加各种添加剂,乙基麦芽酚……各种肉类香精……各种保水嫩化剂我就不一一列举了,不能怪商家使用添加剂,只能说食客太苛刻……我们只有迎合食客的口味才会有生存空间,舌尖上的中国也告诉我们,越是原汁原味越能体现食材的本身……
本文原作者  湖北彭彭  在此表示感谢

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